研究表明，在高海拔的乾燥條件下，我們對甜味和鹹味的味覺感知降低了30%，這也是我們為什麼會覺得飛機餐寡淡無味的原因。但高海拔同樣會增強我們辨別苦味、酸味以及鮮味的能力，這就使得番茄汁成為了最適合飛行的飲料，因為番茄富含谷氨酸，這種分子能刺激味蕾上的鮮味感受器，突出了飛行中番茄汁的肉味和泥土味，讓我們的味蕾享受難得的安慰。
本文譯自medium，文章作者Abbey，原文標題Order Tomato Juice on Your Next Flight。
番茄汁是最受空姐歡迎的飲料之一，但你在飛機上能看到多少次有人在喝這種紅色飲料呢？多年來，航空公司一直對番茄汁的需求感到困惑，為什麼這樣一種奇怪的飲料能在35000英呎的高空讓人如此滿足。
更讓人困惑的是，飛機上的食物通常嘗起來極其清淡。就好像食物沒有任何鹽、香料或味道。那麼，為什麼番茄汁的味道更好，而其他食物的味道更差呢？這聽起來可能很瘋狂，但有沒有可能是我們的味蕾在飛行中發生了奇怪的變化，進而改變了我們對味道的感知呢？
為了找到答案，我們需要先來上一堂食物品嚐的速成課。
我們大多數人都知道有5種基本口味：甜、酸、咸、苦和鮮味。鮮味通常是最不被認可的，但可以被描述為美味的或肉味的。想想像醬油、蘑菇和肉汁這樣的食物。這五種味道在我們的嘴裡都有專門的受體，當我們吃東西的時候，這些受體可以被我們的大腦辨別出來。
為了讓我們探測到味道，食物中的分子必須落在我們的味蕾上。
味覺感受器和它的特殊受體結合，從本質上來說就像一把鎖和一把鑰匙。這種感受器與神經末梢相連，向大腦發送訊號，使我們能夠區分我們正在體驗和品嚐的各種味道。
味道比味覺複雜一點，因為它是嗅覺和味覺的結合。除了口腔中的味覺感受器，我們的鼻子也有感知香味的感受器。
當我們吃東西時，氣味從食物中釋放到空氣中。這些分子進入我們的鼻腔，並與那裡的受體結合。事實上，科學家們現在認為，我們所品嚐的食物中，多達80%是僅僅基於香味的。
那麼，我們對味道的感知怎麼會在天空中變得如此不平衡呢？
德國最大的航空公司之一漢莎航空（Lufthansa）也提出了同樣的問題，它的行動表明，航空公司多麼不顧一切地想要挽回自己只提供單調食物的名聲。
不是開玩笑，漢莎航空公司和它的餐飲公司真的把一架飛機肢解成碎片，扔到弗勞恩霍夫建築物理研究所（Fraunhofer Institute for Building Physics）旁邊的一個養牛場裡。
物理學家們裝備了接地的飛機來模擬真實的飛行條件。例如，飛機可以達到使你的感受到耳膜脹痛的低壓。每個座位都經歷著模擬湍流的振動，噴射噪音透過管道輸入，乾燥的空氣在整個機艙內循環。在這架實驗飛機上，飛行的一切煩惱都被模仿出來了。
漢莎航空公司做了所有這些努力，只是為了嘗試理解為什麼我們的味蕾在飛行中表現得如此奇怪。那麼，他們發現了什麼呢？
這家德國公司以機艙內循環的極度乾燥的空氣為例，向我們表明這種乾燥的環境實際上會在飛行過程中引起我們身體的生理變化。
你是否注意過飛行後皮膚乾燥、鼻子乾燥或嘴巴乾燥？因為機艙裡的空氣會讓我們脫水。我們的唾液減少，鼻粘液蒸發。
在高海拔地區，空氣要冷得多，不能像溫暖的空氣那樣保持那麼多的水分。當飛機將這些空氣抽進機艙時，它會將空氣濕度降低10%到20%。這意味著整個機艙的濕度比撒哈拉沙漠還要低。
最終的結果是，我們和我們周圍的水分子越來越少，而水分子通常在我們的味覺感受器和味道分子相互作用中扮演了重要的角色。
漢莎航空發現，在這些干燥的條件下，對甜味和鹹味的味覺感知降低了30%。想像一下，為了確保人們能品嚐到適宜的味道，每道菜都要多加30%的糖或鹽，而攝入過多的糖類和鹽並不有利於我們的健康。
更有趣的是，在那樣的情況下，我們品嚐酸味、苦味或辣味的能力幾乎沒有任何變化。這些味道即使在控制條件苛刻和模擬飛行環境不怎麼舒適的情況下也能被辨識出來。
事實證明，並非只有航空公司對瞭解我們在高海拔地區的味覺變化感興趣。事實上，一些學者也試圖解釋番茄汁悖論。
一項研究招募了一組人，讓他們在海拔3500米（約合1.64萬英呎）的地方待了三週。（相比之下，Denver 的海拔約為5130英呎。）
科學家們推測，長時間保持在高海拔地區會改變他們的味覺。為了測試這一點，參與者在為期三週的探險之前和在高海拔地區期間品嚐了同樣的食物，結果很有趣。
人們獲得了更強的辨別苦味和酸味的能力。但與此相反，他們甚至很難分辨出甜的或鹹的味道。海拔的升高對他們的味蕾造成了很大的影響。
另一項研究將我們味覺減弱歸因於飛行過程中所經歷的極端噪音水準。
在響度範圍內，飛行的聲音通常在85分貝左右，這與嘈雜的餐廳或繁忙的交通差不多。記住任何超過90分貝的噪音都是危險的，在那種情況下，你應該注意保護你的耳朵。
正如漢莎航空所說，當小組成員在模擬機艙噪音水準的環境中用餐時，他們品嚐甜味的能力明顯減弱。有趣的是，喧鬧的環境實際上提高了人們對鮮味的感知。
這讓我們又回到了番茄汁上。這是最適合飛行的飲料，因為我們在高海拔地區對鮮味更敏感。番茄富含谷氨酸，這種分子能刺激味蕾上的鮮味感受器，突出了飛行中番茄汁的肉味和泥土味。
所以，在飛機上時，不要把飲用免費飲料的機會浪費在蘇打水、蘋果汁或橙汁上。你的味蕾正處於一個艱難的時刻，急需要溫柔的撫慰。下次坐飛機時，記得給你的味蕾他們想要的東西：番茄汁。
- 本文授權轉載自：36kr（36氪）
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