Google的伙食好而且免費吃早就遠近聞名，但美國人體重偏高卻是問題。這都是因為其飲食方式不健康，攝入的卡路里太多所致。尤其是在Google這樣又好吃又免費員工鍛煉時間又不能保證的地方，很容易就會導致身體健康出問題。為此，Google絞盡腦汁，做了一系列的設計讓員工喜歡上健康飲食。Jane Black為我們揭秘Google讓自己的員工喜歡上吃素的內幕故事。
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蒂娜·威廉斯（Tina Williams）天天早餐都吃綠色蔬菜。但她不是一直這樣的。曾經有一段時間，她經常吃的唯一蔬菜是玉米或馬鈴薯罐頭。但是蒂娜在Google的紐約分部工作，那裡的食物是免費的，每個工作日的早上8點開始，那裡都會供應她最喜歡的羽衣甘藍-藜麥-鱷梨沙拉。
長這麼大，蒂娜想必永遠都不會相信自己有朝一日會把沙拉當作早餐。她的中產之家生活在波士頓郊外，她還記得自己為認識的一個孩子感到難過，因為她的媽媽總是給她買全麥麵包。但在每週5天每天在公司吃早午餐的Google待了9年之後，她已經學會了喜歡上白菜，那種以前在超市見到也不認識的蔬菜，以及抱子甘藍，她說：「事實證明，做得好的話我還是喜歡這些東西的。」
今年35歲的蒂娜身材很好，現在她對自己的飲食方式感覺良好。但她知道自己更健康的飲食很大程度上要取決於Google。幾年前，當她休產假時，自己並沒有時間每天早上準備好綠色食品——儘管嘗試了很多次，但她自己做的羽衣甘藍-藜麥-鱷梨沙拉總是不對頭。蒂娜說：「這就是我對失業的擔心。吃的東西我搞不定！真是瘋了。」
Google的「免費午餐」在矽谷內外都是眾所周知的福利。該公司的第一位廚師Charlie Ayers憑藉著為Google當時的40多名員工做飯（菜單包括斯里蘭卡咖哩雞和烤南瓜），進而在1999年贏得了工作。此後不久，每一家雄心勃勃的矽谷公司都被迫跟Google的食品傳奇競爭。2014年，介紹食品的專業網站Serious Eats一篇文章的標題對它的聲譽進行了總結：「Google總部的午餐的確跟你想像的一樣棒。」
一段時間以來，Google一直在悄悄地為自己的食品計劃添加佐料：光是讓讓員工快樂已經不夠了。還得讓他們健康。在過去五年的時間裡，該公司對所提供的食品採取了一種典型的Google式做法——有條不紊地，迭代式的——對推動自己的人在吃飯時如何做出更健康選擇進行一項規模最大、最雄心勃勃的真實測試。這項運動改變的不僅是食物本身，還包括食物的呈現方式。Google的策略包括限制肉類和甜點的份量，重新設計場地，好引導「使用者」選擇水和水果而不是蘇打水和瑪氏。Google全球工作場所專案主管麥可·貝克（Michiel Bakker） 說，其目標是讓健康的選擇成為容易之選，並成為首選，就像蒂娜·威廉斯那樣。
Google的這項宏大實驗之所以重要，是因為讓美國人吃得健康一點已經讓科學家、公共衛生倡導者以及公司和學校陷入到長期的困惑當中，所有這些人都在拼命尋求改善美國人飲食的方法。
取得的結果雖然有限，但令人印象深刻。光是Google紐約分部的餐廳，每天就有10,000多人吃飯，該公司每天都要提供2,300份早餐沙拉，而兩年前這個數字為零。在2017年至2018年期間，海鮮食品的消費量躍升了85％，從人均13磅增加到24磅，哪怕公司提供的主要是鱒魚、章魚，比目魚和貝類等更具可持續性但不太受歡迎的品種。蘇打水的消費量變化不大，平均每人每年20罐，但水的消費量卻急劇上升。2018年， Google紐約分部員工瓶裝水的消費量比瓶裝含糖飲料高出近五倍——這還不包括用杯子打的水以及免費的可重複使用的桶裝水用（減少塑膠的使用）。
批評者可能會挑毛病，是，這對Google有好處，但這種做法可以複製嗎？畢竟，Google的母公司Alphabet市值接近1兆美元，而且Google的人都受過良好教育，積極向上，久經世故。Google的這項宏大實驗之所以重要，是因為讓美國人吃得健康一點已經讓科學家、公共衛生倡導者以及公司和學校陷入到長期的困惑當中，所有這些人都在拼命尋求改善美國人飲食的方法。在美國，肥胖症影響了將近五分之一的兒童以及三分之一的成年人，令其有患糖尿病、心臟病和癌症等慢性疾病的風險。迄今沒有任何逆轉這種病的努力見效。
傳統的公共衛生運動專門研究告訴大家應該做什麼，但通常都無法改變大家的行為。自1990年代初以來，包括美國國家癌症研究所和疾病控制與預防中心在內的機構一直在推動「一天5次」的倡議，鼓勵美國人每天食用五份水果和蔬菜，但是至今只有13％的美國人食用了建議份量的水果，只有9％的人吃夠份量的蔬菜。向公司員工提供健康和健身計劃並提供激勵措施的企業健康產業，現在已成長為一個價值280億美元的龐然大物，但其對美國工人的健康並沒有太大影響，也沒能降低企業的醫療費用。節食產業呢？它最大的業績是製造了660億美元的年收入。
相比之下，Google的策略簡單，巧妙，而且可複製。除了可將紐約全景一覽無餘以外，我在紐約分部看到的Google餐廳跟咖啡館、速食店，墨西哥捲餅店，定做的沙拉吧以及在其他地方都可以找到的自助餐廳都很像。但是一點小變化就會帶來很大的不同。相對於標準的12英寸，擺放的盤子只有8至10英寸寬，進而有效地限制了份量。蔬菜總是擺在第一位，所以當你走到肉食區或士力架、巧克力蛋撻區時，盤子上能放的空間已經不多了。浸泡草莓、黃瓜或檸檬的「溫泉水」無處不在——故意擺放得比含糖飲料甚至瓶裝水更容易拿到。Google的墨西哥捲餅重量約為10盎司，比我在華盛頓特區家附近的Chipotle（小辣椒）買到的成分類似捲餅小了60％。
換句話說，這是對合理飲食的期許。透過微妙刻意的選擇，Google為員工創造了一個既沒有20盎司重的焦糖星冰樂、三層華堡，也沒有「無限量供應」的蝦、麵食和麵包棒的世界。公共衛生碩士、醫學博士、耶魯大學預防研究中心創始主任，True Health Initiative創始人David Katz表示：「Google嘗試的是一場文化變革。要想改變行為，健康一輩子，我們就得達到那種水準。 」
1999年，Google啟動其食品計劃時，並沒有想到要開發健康飲食的演算法，儘管Google提供的食物向來不僅僅是食物。Google的聯合創始賴利·佩吉（Larry Page）之所以發起這一計劃，是希望能夠創造出「不經意的碰撞」，也就是否則不會出現的餐桌上的閒聊，為新的想法和產品的誕生創造可能。不過，在接下來的15年的時間裡，Google的員工人數開始激增。公司的餐飲服務從雅典一路延伸到新加坡。Google不僅需要廚藝高超的廚師，還需要專業的營運。
2012年的時候， 麥可·貝克還住在布魯塞爾，當時他接到了Google招聘人員的電話，希望他來監管公司「餐廳」。他的第一反應是大笑。十五年來，貝克在世界各地的豪華酒店開設和管理餐廳，其中包括瑞吉酒店在舊金山，帕克城和波拉波拉島的物業。但就像眾多接到Google電話的人一樣，他聽下去了，並且覺得對方的說法很打動人。「這個角色的作用是思考怎麼把食物提高到新的層次，進而定義新的層次是什麼。」
貝克的邁出的第一步是讓佩吉的「不經意的碰撞」變得更加舒適。這就意味著要對枯燥乏味的自助餐廳進行改造，讓其看起來更像餐廳，燈光要好，坐得要舒服，還要有些新概念，比方說把主廚的餐桌搬出來讓員工看他們準備食物。然後，他的團隊花了大概一年的時間來決定下一步要做什麼。毫不奇怪，他們新的關注點是食品界的一場重大爭議：怎麼樣美國人吃得更健康？
2014年，我們第一次見面的時候，貝克告訴我說：「年輕一代不懂飲食。他們成長在家常便飯不屬於日常生活的家庭，因為父母都沒空做飯。哪怕是想要做頓美味佳餚的人也不知道該怎麼做。所以，這裡的問題是我們能做些什麼來幫助大家做出更好的選擇——如果他們願意這樣做的話。」
貝克r的第一直覺是跟研究人員一起研究如何讓員工對更好的食物產生慾望，他們甚至去見了一位荷蘭科學家，一起研究「味之道」（flavor rules），希望找到規則讓健康食品的味道更好。但貝克最終得出結論，認為這是白花工夫。把健康的全穀物跟漢堡擺在一起，我們的蜥蜴腦（編者註：大腦中與理性思考無關的部分）幾乎總會選擇漢堡。因此，貝克不僅改變食物，同時還改變飲食環境，確保幾乎所有選擇都是健康的——或至少差不多是健康的——並且還確保這些選項不會看不到或者被忘掉。
例子：零食。
煮一杯新鮮的咖啡Google餐廳的機器大約需要40秒鐘。對於不希望自己體重再增加幾磅的人來說，這是非常危險的40秒。在等咖啡的過程中，員工有可能會沉溺在Google的休息室（用Google的話來說叫做迷你廚房）裡面，因為那裡準備了豐富的水果、餅乾以及各種糖果。根據一項研究，人在經歷「高認知負荷」（可以形容很多Google員工的狀態）的時候，肚子餓時選擇不健康的零食（蛋糕）要比選擇健康零食（水果）的可能性大得多。
考慮到這一點，貝克決定進行一項簡單但激進的實驗。他把零食從咖啡機旁邊移走了。零食桌放到在17英尺之外而不是通常的6.5英尺。這個只需要多走四、五步的距離，就可以讓男性吃零食的可能性大降23％，女性也降了17％。對於一個每天喝三杯咖啡的男性（Google絕大多數員工都是男性）來說，這可能是維持健康體重和變成大腹便便的中年人之別。
自那時起，Google已經改造了1450個迷你廚房。那廂，不健康的零食（現在大部分限於瑪氏和小熊糖）紛紛遠離咖啡機，藏在不透明的罐子或抽屜裡面。這廂，則是一大碗新鮮水果誘人地擺在離咖啡機最近的吧台中央。
貝克的團隊還把同樣的理論應用到含糖飲料上面。廚房冰箱玻璃門的下半部分現在搞成了磨砂，這樣Google員工能看得見純淨水、調味水、胡蘿蔔棒和優格，但看不見隱藏甜茶和蘇打水。當然，員工不是不知道這些東西在那裡——蒂娜·威廉斯 笑著說：「我們不是傻子」，但眼不見心就不亂。紐約分部雲端部門的工程經理大衛·卡爾森（David Carlsson）告訴我說，工作的時候不看也不吃零食已經延伸到他工作之餘的生活。他只是養成了追求其他東西的習慣。
這並不是說所有Google員工都對這項工作表示讚賞。該公司的文化以開放著稱——儘管最近面臨一些挑戰——但這種文化鼓勵員工要勇於發聲，無論是有關Google爭議性的AI項目Project Maven的合約，還是少吃肉的決定，公司都鼓勵員工提意見。而且Google的員工的確也對食物表示抱怨。他們抱怨果汁冰沙吧的杯子太小了。員工提出了一個非常明確的要，公司屈服了，開始為紐約分部提供紅牛。
貝克記得，先是一名Google員工發起了「取消吃肉」的請願書，然後很快又有人發起「停止取消吃肉」的請願書，接著又有人提出「停止提供羽衣甘藍」的請願書，這可能是在開玩笑，也可能不是。就他而言， 貝克盡量不讓自己被看作是食品警察。他說：「作為雇主，錢是我們出的，而且這項計劃為的是員工的保健以和長期健康與福祉。但我們也相信員工有選擇的自由。我們的計劃並沒有取消任何東西。我們沒有硬性規定說：你得吃胡蘿蔔。」只是環境經過了巧妙的設計，使得胡蘿蔔顯得更有吸引力。
這種透過改變環境來改變行為的想法並不出奇。眾所周知，選擇架構是行為科學的基礎之一。2008年，法律學者凱斯·桑斯坦（Cass Sunstein）和諾獎得主，行為經濟學家理察·塞勒（Richard Thaler）在《推出你的影響力》（Nudge: Improving Decisions About Health, Wealth, and Happiness）一書中，曾說明了大家為什麼不總能做出合理的選擇（例如，簽署員工購買的401（k）計劃），以及「助推」（比方說，把註冊做成預設）如何能幫助他們做出更好的選擇。
但是，食物選擇比一次性決定（例如是否參加401（k））更加複雜。你決定吃什麼這種事情是很私人、很複雜的，是有文化屬性的，而且大多是無意識的。這取決於你的個人品味、預算、上班途中所經歷的事，你的孩子或配偶是否是挑食者，以及你的同齡人能不能接受等。從本質上來說，這是由習慣驅動的，而眾所周知，習慣很難被打破。
好像嫌改變習慣的挑戰還不夠艱鉅，2018年，食品選擇架構領域又遭到重創：該領域頂尖的研究人員布萊恩·萬辛克（Brian Wansink）有十幾篇論文被撤銷，並因學術不端行為而被迫從康乃爾大學辭職。就像任何人一樣，萬辛克只是這些想法的公眾形象——他的著作《無意識進食》（Mindless Eating）是經久不衰的暢銷書——他的形象垮台讓評論家們也摒棄他的那些做法，像什麼在自助餐廳的一碗水果上放盞燈來增加銷量，坦白說這有點耍花招了。
但是對於貝克而言，萬辛克煩的錯並不能讓科學無效。他說：「在像Google這樣靠數據驅動的環境裡面，我們仍然認為那是對的。在這裡你可以看到。你可以感覺到。」所以，Google在不斷跟研究人員合作，去完善行為科學，進而應對更加複雜的情況。
耶魯大學教授，客戶洞察中心主任拉維·德爾（Ravi Dhar）是Google食物研究的合作夥伴，他說： 「早期的選擇架構聚焦的是過程。備選方案集並沒有變，只是進行了重新排列。」 因此，如果目標是讓大家多吃蔬菜，那麼就要將把沙拉吧放到大家第一眼就看到的地方——餓的人一般會拿先看到的食物——然後就這樣了。但是事實證明這還不夠。還必須讓蔬菜更加豐富，更引人注目，而對肉類則要反其道而行之。
「 我們所知道的是，嘗試比什麼都不做能夠做得更多。」
去年夏天的某一天，Google紐約分部正是忙碌的午飯時間，我看著那裡的員工排隊走進一個叫Hemispheres的餐廳。到裡面處都是印度菜，咖哩的味道籠罩了整個餐廳。過半的Google員工都會在入口處的沙拉吧台駐足。熱菜區滿是素食：秋葵椰子咖哩、菜花烤腰果、番茄辣椒芝士奶酪、麻辣豆腐咖哩肉。唯一的肉菜是咖哩羊肉。豐富嗎？當然。
絕大部分Google員工就像有自動導航一樣，甚至還沒來到羊肉面前就已經將托盤裝滿了。只有極少數人故意讓盤子空著，好堆些肉質上面。我承認，這種抽樣是不科學的。但就像貝克喜歡說的那樣：「我們所知道的是，嘗試比什麼都不做能夠做得更多。」
但是， Google用了最長的時間才學到的經驗也是最明顯的一個，明顯到令人抓狂：蔬菜必須要好吃。因為促使人產生良性行為模式並堅持下去的，跟那些他們應該這樣做的合理邏輯關係不大，這更多跟大家對做這種良行為的喜歡程度有關—不管是去健身房還是吃素。
正是這一顯而易見又意義深遠的事實，讓貝克想到了一個令蔬菜味道變得更好的新辦法——一個從廚師而不是神經科學家和行為專家開始的辦法。
典型的餐廳廚房是按照廚房編制體系（brigade system）進行組織的。最上頭的是大廚，或叫行政總廚，其次是副廚和各種廚房主管，有管調味料的，魚的，烤肉的，油炸食品的，烤肉的等等。這套體係是由喬治·奧古斯特·埃斯科菲耶（Georges- Auguste Escoffier）在19世紀創立的，它參照的是軍事等級制度，目的是建立明確的責任分工，讓廚師能有效率地做出埃斯科菲耶精心製作的菜譜。
埃斯科菲耶體系裡面層級最低的是管蔬菜盤的蔬菜廚師。
這種劃分在當時有它的道理。那時候肉還很貴，所以只有最熟練的廚師才允許去準備。新手得從蘿蔔做起，最後才有機會上手里脊肉。埃斯科菲耶體系在許多高檔飯店裡面均得到了一定形式的保留——這也包括蔬菜廚師地位不高這一點。美國烹飪學院（CIA）教務長馬克‧艾瑞克森（Mark Erickson）說，自己在綠薔薇酒店的第一份工作是打理蔬菜檔。他說：「蔬菜搞砸了也沒關係，反正沒人在意，這大概是因為沒人吃，因為菜做得太爛了。時至今日變化不大。」
對傳統烹飪的時候思考本不該是貝克關心的事。但是2016年的時候，出於健康和環境方面的考慮，Google決定把自己的餐飲服務推向「更前瞻性」思考的方向。他說：「我們告訴管餐廳的，『去做素食吧！』 但聽話的不多。」廚師要嘛無視這條指示，要嘛就搞成貝克所謂的「豆腐派對」，那種沒人願吃的上世紀70年代風格的素食。
一年過去了，然後又過了一年。就像貝克所了解到的那樣，這個問題有兩方面。首先是要想把蔬菜做成美食更費工夫。你得去皮、剁碎、燉煮再做成果泥才能做出美味佳餚。其次是素食就算做得再好也沒法為廚師贏得做肉食同樣的榮譽——而且這些食材廚師都沒有靈感，無從下手。貝克說，就像我們許多人一樣，廚師都是越誇越有幹勁的。從他們的角度來看，做素菜是雙輸。
到了2018年， 貝克的耐心已經耗盡，不得不向CIA的艾瑞克森尋求幫助。Google是CIA的大金主之一；給CIA投了100多萬美元來支持其「植物領先」（plant-forward）計劃。兩家共同建立了一們植物相關的烹飪課程，艾瑞克森認為這門課程「將來很可能會成為我們對食物和烹飪進行思考和教學的一種方式。」 與其學習怎麼燉、烤、炒肉，不如教他們怎麼煮、烤、炸、炒菜花頭、青花菜冠、布魯塞爾芽菜和胡蘿蔔。他們會接受指導，學會怎麼製作完美的鷹嘴豆泥，釀葡萄葉或烤車前草。這個75小時的在線課程會在本月推出，所有Google餐廳的廚師都要求參加。
這其實是一項迂迴進攻的計劃：由一家高科技公司協助制定烹飪課程，然後成千上萬的廚師必須跟進，當中的許多人日後不可避免會辭職，被新的廚師接替，後者又必須接受烹飪方面的蔬菜烹飪藝術的教育。這很可能就是專業烹飪的未來，但是要確定這能給Google帶來哪些直接收益是非常困難的。Erickson也會擔心這一點。畢竟，大多數公司都希望看到自己的投資有什麼具體回報。但Erickson說，Google跟別人不一樣：「Google一開始並沒有設定明確的目標，因為他們願意看看會發生什麼。他們知道自己不知道什麼。」
如果你正在研究健康飲食的混沌世界，那句格言值得銘記。
說實話，食品研究糟透了。原因如下：大多數食品研究規模很小，只是為了把特定食物跟特定健康問題聯繫起來，往往會得出了令人誤解和自相矛盾的結論。營養研究在很大程度上要依賴於受試者匯報自己吃了什麼，其不可靠是眾所周知的，因為大家要嘛記得不對，要嘛會撒謊。畢竟，誰還記得兩個星期前吃了什麼嗎？
在理想的世界裡，營養研究人員會把他們的受試者放在實驗室，然後精確地控制他們的飲食。但是得當的營養學研究需要耗時數年，想找到願意長期待在封閉環境下生活的研究對像是很難的。其結果是很多食品數據都被扭曲了，扭曲到沒有用的地步。大型政府飲食數據庫國家健康與營養問卷調查（National Health and Nutrition Examination Survey）曾對四個為期十年的結果進行審查，結果顯示，如果大多數受訪的人吃的都像自己說的那麼少的話早就餓死了。2019年9月發表的一項有爭議的研究得出結論說，由於數據太不可靠，那個已經提出了數十年的警告，也就是紅肉和加工肉類對人體健康有害，其實是無法驗證的。
Google建正在進行一項生活實驗，透過一日多餐每週5天，為195000多人創造了新常態。
食品研究的對像是一個由生物性，文化性以及個人慾望組成的令人頭大的體系，試圖將其簡化為簡潔精練的結論或金玉良言。少點油鹽糖，多點蛋白質。對銀彈的不懈追求是美國人的飲食方式未能做出有意義改變的關鍵。
貝克在Google的研究方法的優點在於，它從假設沒有簡單的、一刀切的解決方案開始來應對我們的飲食挑戰。Google建正在進行一項生活實驗，透過一日多餐每週5天，為195000多人創造了新常態。在這個世界上，到處都是溫泉水，餅乾沒有巴掌大，必不可少的是羽衣甘藍沙拉而不是漢堡和薯條。可以將其視為美國版的藍色樂活區——也就是那些全球公認的長壽區——撒丁島，日本沖繩，以及希臘的伊卡里亞島（Icaria）——食物和文化為那裡的人們帶來了長期健康的生活。
Google並沒有把自己的飲食計劃冠以「企業健康」的名頭，但它的整體做法有可能會成為此類計劃的新模式。健康行業大都聚焦在特定的干預措施上（打折的健身房會員資格，或者體重管理課程），其基本目標是減少雇主的醫療保健費用，而不是讓員工更健康。結果頂多只能算平庸。去年發表在《美國醫學雜誌》上的一項研究追踪了一家美國大型倉庫零售公司的32000多名員工，發現該公司的健康計劃幾乎無法完成其計劃要做的一切事情：削減成本，減少曠工並改善工人健康通通做不到。健康供應商WellStepsCEO Steven Aldana 堅稱，Google那種為員工提供廣泛福利的能力是獨一無二的，但他同意「要想真正改善健康，必須對行為做出持久改變，而要想對行為做出持久改變，就必須採取全面的、文化上的手段。」
好消息是，有許多機構可以效仿Google的做法。首先是矽谷，免費食物是那裡的常態。但是，也可以跟第三方合作來讓這種做法滲透到更廣闊的世界。
同時，美國烹飪學院還計劃將其為Google開發的植物領先課程用作一系列職業繼續教育認證的第一項內容，CIA的艾瑞克森認為，這將有助於個人和公司「對消費者對美味、健康和可持續的食物選擇的消費者需求做出戰略響應。」
在學校食堂和美軍中也有類似的行為改變策略出現。鑑於據預測，到2030年，美國有64％的潛在新兵會由於超重而無法服役，因此，美國軍方在14個試點啟動了一項為期一年的示範計劃。該計劃被稱為「健康基地計劃」（Healthy Base Initiative），計劃會對廚師進行培訓，部署菜單標籤，試驗把健康和不健康食品的位置挪一下等等。該計劃的最終評估記錄稱健康飲食方面有了顯著改善，但也警告說，由於採購流程和指揮體系複雜，計劃的廣泛實施會遇到挑戰。
把世界變成一座巨大的Google式餐廳並非易事，因為我們談論的是重塑美國飲食文化未來——一個大未必就是好，蔬菜湯也可以很酷的未來的宏偉計劃。但這並非不可能。在很多國家/地區，不管你是富有還是貧窮，也不管有沒有受到過教育，健康和新鮮食品都是具有不可或缺的文化價值。但是要實現這一點可能需要一代甚至以上人的努力。這還需要大家的共同努力，尤其是高中和大學，要培訓好年輕人，讓他們享受健康食品，並形成更廣泛的市場需求。
這個時間表讓蒂娜·威廉斯感到擔心。當然，如果需要的話，她可以另謀高就。但她不想像路西法那樣被逐出Google的美食天堂。她說：「我記得來這里工作之前，每天中午吃飯的時候，我都要做這樣的決定：我是要1美元的熱狗，3美元的披薩，10美元的三明治呢還是14美元的沙拉？如果你不想花時間自己準備吃的話，那就是可選的範圍。」 或者，換句話說，她不想受到美國飲食方式的擺佈。這誰能怪她呢？
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