解析市售麵包的添加物 吃進肚前先弄個清楚

麵包在台灣飲食界佔有重要地位，隨處就能買到，口味樣式五花八門，是現代學生與上班族的熱門食物。可是你知道嗎，市售麵包為了提升口感與延長保存期限，會加入各種添加物，讓人搞不懂這些添加物到底是好是壞。這裡會列出市售麵包的主要添加物，點出其功用與利弊，以後吃麵包就不會再懵懵懂懂了。

白油與酥油

▲白油看起來很噁，吃起來也不健康。

▲市售麵包幾乎都放了一大堆白油或酥油。

白油與酥油都是所謂的人造奶油，前者是白色後者是黃色，對麵包口感的提升有顯著的效果。可是人造奶油是將脂肪氫化的產物，具有很高的反式脂肪。人體的肝臟無法處理反式脂肪，吃進體內會大幅提升糖尿病、肥胖與冠狀動脈硬化的機率，並增加憂鬱症及不孕症的風險。

麵包改良劑

▲一般麵包店習慣使用現成的麵包改良劑。

市面上99%的麵包含有麵包改良劑，這玩意可以幫助酵母發揮作用，讓麵包更為鬆軟可口，即使隔夜也不至於硬掉。麵包改良劑的種類與成分不盡相同，較普遍的成分為小麥蛋白、卵磷脂、維他命C、酶製劑與乳化劑。如果廠商貪小便宜，麵包改良劑對健康就是弊大於利，看過台灣麵包業的各種黑歷史後，筆者實在無法對廠商使用的麵包改良劑抱持信心。

小知識：現代人一年吃進去的食品添加物重達6公斤，真是嚇人。

乳化劑

▲麵包的夾心習慣放乳化劑提升口感。

乳化劑是市面上麵包餅乾產品的固定成分，其作用是讓油與水均勻混合，將油脂穩穩關在麵包裡，口感更加宜人，並延長保存期限。然而乳化劑的主要成分為脂肪酸甘油酯，含有很多的反式脂肪酸，壞處跟上面提到的酥油相差無幾。建議還是少吃為妙。

除了麵包，部分濃稠的飲料也會添加乳化劑，如豆漿或優酪乳。

蛋糕乳化劑

▲多虧蛋糕乳化劑和酥油，蛋糕的口感才會這麼好。

蛋糕乳化劑又被稱作起泡劑或是SP（主流起泡劑的廠牌名稱），是製作蛋糕的重要成分，能夠提升蛋糕泡沫的安定性，讓蛋糕質地均勻綿密且不易沉澱，其缺點和上述的乳化劑如出一轍。

碳酸鈣

▲碳酸鈣粉末用來控制水的酸鹼度。

碳酸鈣也是食品改良劑的一種，用途是控制水的硬度，讓酵母能夠發揮最大的發酵能力。國外做麵包會拿硬度較高的井水來發酵，台灣則習慣使用過濾水加碳酸鈣的人造硬水，幸好碳酸鈣對健康沒有顯著的壞處，算是相對安全的成分。

玉米糖膠

▲市售的現成玉米糖膠，記得注意成份來源喔。

玉米糖膠是一種醣類，用途是做為增稠劑與乳化安定劑。不過要注意，玉米糖膠雖然冠上玉米兩字，卻可能從其他產物所提煉而來，如小麥、牛奶或黃豆。如果你對上述食物過敏，或是忌諱喝牛奶的素食者，看到玉米糖膠記得多加留意。

玉米糖漿

▲玉米糖漿的正式名稱為高果糖玉米糖漿（high fructose corn syrup, HFCS）。

玉米糖漿由玉米提煉而成，可用做增稠劑與保濕劑，甜口味麵包裡面經常可以發現玉米糖漿。玉米糖漿屬於精緻醣類，空熱量（熱量高卻營養低）的添加物，吃太多會造成發胖還會傷肝。而且玉米糖漿具有成癮性，讓人吃了還想吃更多，其原料又以基因改造的玉米為大宗，壞處不勝枚舉。

甜口味的麵包並非好食物，畢竟麵包本身就屬於醣類，添加額外的糖很容易造成發胖。

修飾澱粉

▲修飾澱粉可以延長麵包的保存期限，還能作為黏稠劑。

修飾澱粉是將傳統澱粉經過化學處理的產物，能夠有效延長保存期限。比方說煉乳麵包所使用的黏稠劑為羥丙基磷酸二澱粉，這是將澱粉經過三氯氧磷或三偏磷酸鈉酯化，並加上環氧丙烷酯化的產物，是台灣目前許可的21種修飾麵粉之一。目前用在麵包上的修飾澱粉大多做為黏稠劑，藉以營造出獨特的口感與嚼勁。

先前鬧得風風雨雨的毒澱粉是澱粉添加順丁烯二酸的產物，對腎臟與人體細胞具有毒性，屬於違法的食品添加物。不過毒澱粉不等於修飾澱粉，所以不用緊張。

醋酸澱粉

部分麵包的成分欄會發現醋酸澱粉的存在，由於醋酸是一種有毒溶液，乍看之下真的會讓人嚇出一身冷汗。不過別擔心，醋酸澱粉是經過乙酸酐或乙酸乙烯酯所酯化的澱粉，屬於修飾麵粉的一種，吃下去不至於會有問題。

除了麵包，醋酸澱粉還會用在口香糖上面，提升其咬勁而且不會黏牙。

泡打粉

▲現成的泡打粉產品。

▲可口的鬆餅幾乎都會加入泡打粉。

泡打粉俗稱發粉，作用是讓麵包膨脹並提升口感。最基本的泡打粉原料為鹼性的小蘇打混合酸性的塔塔粉，中和反應會釋出二氧化碳，藉此讓麵糰膨脹。

泡打粉最為人詬病的性質是可能含有重金屬鋁，加鋁能夠明顯提升發泡效果，廠商便趨之若鶩地將鋁粉加進泡打粉內。然而鋁會加速人體老化與大腦退化，引發腸胃疾病與骨質疏鬆，廠商卻仍然一意孤行，又不註明使用的泡打粉是否有添加鋁，完全不把消費者的健康當成一回事。

正因為這樣，部分人士呼籲大眾減少食用市售麵包，並要求廠商停產含鋁的泡打粉。然而台灣至今仍沒有規範泡打粉的鋁含量，麵包店又為了壓低成本而使用含鋁的泡打粉，結果就是陪了全民的健康。

海藻酸丙二醇

▲海藻酸丙二醇的尊榮。

某些麵包會含有海藻酸丙二醇（PGA），這是一種乳化安定劑，通常用於美乃滋或乳酸飲料，偶爾當成麵包的添加劑。海藻酸丙二醇來自海藻裡面的海藻酸，經過萃取後形成海藻酸鈉（一種白色偏黃的鈉鹽），然後與丙二醇產生酯化反應，最後便形成海藻酸丙二醇。

海藻糖

▲海藻糖（Trehalose）的分子結構圖。

筆者先前逛便利商店，發現某個麵包含有令人玩味的成分「海藻糖」。海藻糖是普遍存在於動植物體內的一種雙糖，熱量比蔗糖低且不容易膩，甜度約為蔗糖的45%，以及很高的安定性與防腐能力，這些特質讓海藻糖成為饕客的首選。

海藻糖的成本頗高，足足是砂糖的5倍有餘，廠商大部分是象徵性的添加。所以看到含有海藻糖的麵包可別高興，你能吃到的海藻糖想必是微乎其微。

（後面還有：其他的麵包添加物與結語）