市值蒸發3000億港元，海底撈到底錯在哪裡？

兩年半時間新開門店1151家，如今，瘋狂擴張的海底撈不得不嚥下自己種下的苦果。

11月5日晚間，海底撈發佈公告稱，將於2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整週期最長不超過兩年。

財報數據顯示，2019年、2020年，海底撈新開門店數量分別為308家、544家，2021年上半年新增299家門店，截至2021年6月31日，全球門店總數達1597家。關停約300家門店之後，海底撈的門店總數在1300家左右，仍是中國國內最大的連鎖火鍋餐飲企業。

海底撈還表示，公司不會裁員，將妥善安頓關停門店的員工及管理層。海底撈將為門店管理層提供其他發展機會，從業務、管理等方面進行強化培訓，提高崗位管理和經營水平；普通員工將進行內部調配，充分尊重員工意願，讓其選擇到其他門店上班。

但是，300家門店的員工幾乎佔到了海底撈全體餐廳員工的20%，即便轉移至其他門店，也會出現員工過度飽和的現象。

海底撈還在公告中宣佈，將開展“啄木鳥”計畫，由海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟負責領導。該計畫包括：持續關注經營業績不佳門店，包括海外門店；重建並強化部分職能部門，並恢復大區管理體系；及時收縮集團的業務擴張計畫，若門店平均翻檯率低於4次/天，原則上不再規模化開設新門店。

同一天，海底撈通過官方微博發佈「致關心海底撈的朋友的一封信」，表示部分門店經營未達預期主要源於2019年開始的快速擴張策略。具體表現在：部分門店選址出現失誤；內部組織架構變革讓各級管理人員「無法理解且疲於奔命」；優秀店經理數量不足；過度相信連住利益的KPI指標，以及企業文化建設的不足。

新店是海底撈業績增長的重要驅動力，2019年起，海底撈明顯加快了開店的速度。不巧的是，海底撈的擴張計畫撞上了新冠疫情的爆發。

2020年1月26日起，海底撈暫停了國內所有門店的運營，直到2020年5月，絕大部分門店才陸續開放。三個多月“顆粒無收”，對瘋狂擴張的海底撈來說，無疑是一次重創。

2020年海底撈總營收為286.14億元，同比增長7.8%，淨利潤為3.1億元，同比下降86.8%。2021年上半年，海底撈總營收為200.94億元，同比增長105.9%，淨利潤為0.97億元，同比增長110%，業績表現並不理想。

表現不佳的還有翻檯率，2017年、2018年，海底撈的翻檯率為5次/天，2019年為4.8次/天，2020年，其翻檯率下滑至3.5次/天。而2021年上半年，又下滑到了3次/天。

根據的測算，翻檯率3次/天是海底撈單店的盈虧平衡線，也就是說，已經有不少門店已經處於虧損狀態。

而單店平均月收入的嚴重下滑，就很能說明問題。2018-2020年，分別為301.37萬元、277.66萬元、176.26 萬元，2021年上半年跌至101.33萬元。

人均消費也出現回落，從2019年的105.2元，增長至2020年的110.1元之後，又跌回了2021年上半年的107.3元。

對於各項關鍵指標的下滑，海底撈解釋稱，“我們於2020年下半年及2021年上半年新開門店數量較多，截至2021年6月30日，全球門店數達到1597家，相關支出顯著增加；新開業門店達到首次盈虧平衡並實現現金投資回報的時間長於往期；門店營運仍受到新型冠狀病毒疫情的持續影響。”

新店在一段時間內的盈利能力弱於老店是完全可以理解的。快速擴張必然會拉低海底撈的平均盈利能力和平均翻檯率。

對此，張勇在今年6月曾公開表示：“我對趨勢的判斷錯了，去年我作出擴店的計畫，現在看確實是盲信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”

但有一個不容忽視的點是，海底撈部分門店的選址過於密集。據媒體報導，有投資者調研發現，廣州白雲匯附近，相鄰1公里多的距離內就有三家海底撈。這三家店分別開業於2018年、2019年和2021年6月，而最新的這家店對另外兩家客流有顯著影響。

如此盲目、毫無節制的開店或許才是導致業績下滑的“原罪”。

而張勇認為，大家或許是太過於神話海底撈了，

「所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。盲目擴張的事情肯定會發生，一旦我整合好現在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命。穩定了我就衝鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再衝鋒，直到海底撈倒下來為止。」

而海底撈在11月5日發佈的聲明，也印證了張勇的這一說法。

除此之外，張勇也曾在公開場合表達過公司管理的漏洞：「內部管理問題始終存在，無論上市前還是上市後，我一直在公共場合強調海底撈管理弱的方面。但是因為過去幾年業績太好，管理的問題被掩蓋了。」對於管理層的優化也在此次變動的範圍之內。

如此看來，海底撈或許將迎來一次更為徹底的改變。

從股價上看，市場對於海底撈的表現顯然並不滿意。

今年2月之後，海底撈的股價持續走低。11月5日，海底撈的股價為21.05港元，較2月17日的最高點83.53港元，跌去74.80%，目前海底撈的市值為1149億港元，較最高點蒸發超3300億港元。

海底撈的現狀令人憂慮，但作為一個龐大的餐飲集團，海底撈必須自救。

在談及如何穿越週期時，張勇曾表示「我覺得如果一個企業想倒掉、想不能穿越這個週期，他必須同時犯兩個錯誤，又要貪婪，又要愚蠢。想超越週期只能犯一個錯誤，可以貪，但不能愚蠢；可以愚蠢，但千萬別貪。」

從快速擴張中冷靜下來的海底撈，選擇了及時止損，未來海底撈又會怎麼走呢？

在公開信的最後，海底撈寫道「目前的苦果只能有我們自己一口一口嚥下去。我們在此向大家保證，海底撈1000餘家門店服務員的笑臉依舊燦爛。」