是否該「懲罰」放鳥的壞客人？聖誕夜預定有8成突取消，火鍋店嘆：在台開餐廳常被放鴿子

這幾天餐飲業的熱門話題就是剛結束的「聖誕大餐檔期」：台北某家知名餐廳聖誕節當天，店內總共11桌，有9桌被客人放鳥，食材、人力都浪費掉。因此餐廳老闆們熱絡討論，餐廳如何防止客人訂位後 No-Show （訂位卻未至餐廳用餐）？隨著線上訂位系統的普及，消費者能更輕鬆與方便進行餐廳訂位，但也讓 No-Show 的比例大幅增加，且已經成為餐飲業者們的夢靨。

高檔餐廳業者為了防止 No-Show，通常會預收500~2,000元不等的訂金，或預刷信用卡，以防訂位客人沒有出現，以知名米其林餐廳「Longtail」來說，則是收取每人訂金1,000，確保餐廳營收不會受到 No-Show 影響。雖然高檔餐廳預收訂金、防止 No-Show 的機制行之有年，但以普遍的餐廳來說，卻非常難執行，除了要人工查帳很麻煩之外，也會擔心顧客因此轉到其他無需預收訂金的餐廳用餐。「預收訂金」真的是餐廳業者防止客人 No-Show 的最佳解決方法嗎？

訂金收多少才「回本」？餐廳業者想改變「消費者的失信」or「彌補營業虧損」？

「收訂金」其實是非常棘手的一件事，尤其在台灣，民眾在一般餐廳用餐的時候，並沒有付訂金的習慣，如果餐廳要收訂金，可能就乾脆換一家餐廳。即便餐廳決定要收訂金，下個問題就是：收多少錢才夠『使消費者不失信』？從Oddle內部資料分析來看，收取1,000元訂金的餐廳，與收取500元訂金的餐廳相比，客人願意訂位的比例較低（也就是較高額的訂金，會造成消費者不想訂位），但 No-Show 機率是一樣的，也就是說餐廳收取訂金500元，就已經足以讓客人遵守承諾上門用餐了。

但若收取少額訂金，訂金的費用也只能算是微微止血，對於整體營運來說，依舊是極大的損失。餐飲業者在每月 No-Show 的顧客上會損失近30%以上的月營收。除了營收的損失外，餐飲業者還要負擔因 No-Show 而導致的食材廢棄、薪資損失，也可能因為先行將桌位留給預訂客人而拒絕過路客，導致兩頭空。

與其「懲罰」放鳥的壞客人，不如「獎勵」依約用餐的好客人

除了 No-Show 沒收訂金的「懲罰」機制，餐廳業者也可以換個角度，創造讓顧客非來不可的「獎勵」機制！只要顧客提前訂購餐點或預付款項，便能獲得額外的餐點優惠，如此一來，顧客就不會覺得付錢訂位是一種壓力，反而創造一個動機，讓消費者想要主動訂位並預付款項。這類型的訂位獎勵，除了餐點優惠以外，也可用於訂購特殊預訂餐點、特殊時段、座位或包廂等等情境，讓提前付訂或預購餐點的客人，可以訂到熱門時段或景色較好的座位。

像是連鎖火鍋「上官木桶鍋」高雄店就巧妙利用「訂位獎勵機制」，只要提前訂位，並依照訂位人數預付款項，就額外贈送北海道生食級大干貝，成功吸引顧客提前預訂，並在線上輕鬆完成付款。